El método de procesamiento se refiere a la técnica que se utiliza para transformar la cereza del café madura (fruto del café) al café verde que es exportado a los tostadores de café. Muchas veces este proceso es desconocido por los consumidores y se ignora a la hora de escoger el café, sin embargo, puede influir el sabor de tu taza. Existen tres técnicas de procesamiento del café: natural, lavado y miel. Hoy te presento el método lavado “washed”.

El proceso de lavado se usa en América latina y partes del este de África. Este proceso sirve para eliminar de la cereza la pulpa. Se eliminan mediante fricción, fermentación y agua.

Una vez recogidas las cerezas maduras, se envían a un molino húmedo donde se procesan en una máquina despulpadora que separa los granos de la cereza. Los granos de café están dentro de la pulpa de la cereza, también conocida como mucílago. Este mucílago pegajoso está compuesto de azúcares y alcoholes naturales que contribuyen a la dulzura, acidez y el perfil general del sabor del café.

Maquina de despulpado del fruto del café "despulpadora"

Una vez que los granos han sido despulpados, se colocan en tanques de fermentación durante 12-24 horas (dependerá del clima, el lugar o del agricultor). En la actualidad se está experimentando con los tiempos de fermentación para desarrollar diferentes perfiles de sabor. Si es una fermentación más larga el café absorbe durante más tiempo los azúcares y puede dar como resultado un sabor ligeramente más dulce. Pare este proceso de fermentación se debe tener el suficiente conocimiento, ya que si lo dejas demasiado tiempo el café puede absorber sabores desagradables.

Una vez acabado el proceso de fermentación, estarán listos para ser lavados. Se pueden hacer en tanques de agua limpia o como en África Oriental se realiza a menudo en canales de agua. Una vez que se hayan lavado, estarán listos para secarse.

En esta etapa, los granos en pergamino se llevan a mesas de secado, también conocidas como camas africanas elevadas, o a patios, para secarse durante alrededor de 10-22 días donde se van girando. Se considera que un tiempo de secado más lento contribuye a un mayor equilibrio en la taza. A menudo algunos cafés lavados en América Central se secan en grandes “guardiolas”, son secadores mecánicos. En este caso, el café se seca durante 3 días aproximadamente.

El café lavado da como resultado un perfil de sabor “limpio” en el café y representa un método de procesamiento muy conocido, por producir café que cuenta con un cuerpo ligero y una taza limpia y brillante.

Referencias:
· The Washed Process· Washed-Coffee: The Most Popular Processing Method